Možná si nemyslíte dvakrát - nebo se necítíš nejméně provinilý - když se chystáš na krabičku se zlatou rybkou 100 kapiček. Koneckonců, je to jen 100 kalorií, že?
Ne, tak podle Richarda Wranghama, Ph.D., lidského evolučního biologa na Harvardské univerzitě. Jak řekl minulý měsíc "Objevte", "počet kalorií, které jsme si zvykli konzultovat, jsou běžně špatně. "
Abychom pochopili, proč se mýlí, musíme cestovat zpět na přelomu 20. století, kdy Wilbur Atwater, Ph.D. a jeho kolegové z Wesleyan University vyvinuli systém pro výpočet energie, kterou lidé získávají z jídla různých potravin. Stručně řečeno, metoda Atwater přebírá celkovou energii z potravy a odečte od ní energii části, kterou nedochází k trávení, a tím vypočítáme celkové množství energie, kterou získáme z potravy, nebo kolik z této energie je biologicky dostupný .
Z těchto výpočtů získáváme běžně přijímané hodnoty kalorií pro různé typy molekul potravin: 9 kalorií na gram tuků a 4 kalorie na gram pro bílkoviny a sacharidy. Tyto standardní hodnoty se používají pro výpočet kalorií na výživových štítcích.
Vědci se však domnívají, že systém Atwater by se mohl výrazně zlepšit. "Problém s přístupem in-minus-out je, že ignoruje dvě důležité náklady na trávicí proces, " vysvětluje Ph.D. kandidátka Rachel Carmodyová, jedna z doktorandů doktora Wranghama, která studuje účinky vaření na metabolismus potravin. "Za prvé, lidské střevo obsahuje velkou populaci bakterií a tyto bakterie metabolizují některé naše jídlo pro svůj vlastní prospěch. Současný měřicí systém nediskriminuje potraviny, které člověk a bakterie tráví. Zadruhé to neznamená, že spotřebovaná energie tráví potravu, což může být podstatné. "
Když spočítáme kalorie, předpokládáme, že téměř všechny tuky, sacharidy a bílkoviny jsou poněkud stejné, ačkoli systém umožňuje různé hodnoty pro věci, jako jsou živočišné a rostlinné odvozené bílkoviny. Ovšem deset kalorií na gram tuků bylo například vypočteno z olivového oleje, který má velmi odlišné složení molekul tuku, než je například máslo. A co víc, různé druhy bílkovin, tuků a sacharidů jsou našimi těly různě rozkládány (což je důvod, proč přidáváme 0 kalorií Splendě, i když je to technicky uhlohydrát).
Standardní počet kalorií také nezohledňuje způsob přípravy jídla. Tento dohled je obrovský: "Zpracování potravin externí část trávicího procesu, což usnadňuje tělu získávat větší množství kalorií ze stejných složek, " vysvětluje Carmody.
Představa, že vaření ovlivňuje, kolik jídla trávíme, se může zdát divné, ale pro chemiků v potravinářství není překvapením. Ukazují, že vaření ovlivňuje biologickou dostupnost potravin bohatých na škrob, jako jsou například brambory, ačkoli to, jak ovlivňuje maso, se ještě nemá určit.
Když se potravináři podívali na celkový obsah škrobu surové a vařené mouky z Matooke, zjistili, že myši, které krmily vařenou moučnou dietu, získaly dva gramy během 21 dnů, zatímco jejich protějšky, kteří byli krmeni stravou surové mouky gram. Carmody a její kolegové chtěli hlouběji prozkoumat tento jev a zjistili, zda to bylo samotné vaření, které vedlo k rozdílům v absorpci nebo fyzickém zpracování, které se týká vaření jako bičování a broušení.
Krmili myši stravy s masem nebo sladkými bramborami, které se lišily v úrovni jejich zpracování: syrové a celé, surové a bičované, vařené a celé, nebo vařené a zbité. Carmody a její kolegové zjistili, že zatímco bílé potraviny zvyšují množství energie získané myší z jejich stravy, bylo to zanedbatelné ve srovnání s vlivem vaření. Myši krmené vařenými dietami byly těžší než ty, které byly na surovém období.
Tak proč má vaření záležitost? No, nejdřív, používání tepla na látku to mění fyzicky. Pečeme například brambory, protože teplo změní tvrdý, nepoživatelný kořen do měkčí formy, která je mnohem chutnější - proces známý jako želatinizace. Želatinace však nezmění pouze to, jak je škrob jemný a chutný. Také rozkládá těsně zabalené molekuly sacharidů, čímž je zpřístupňuje trávicím enzymům našeho těla.
Vaření zahrnuje také sekání, mletí a další fyzikální změny potravin, které zvyšují plochu povrchu, což umožňuje většímu přístupu enzymů. "Vyšší expozice kyselinám a enzymům vede k tomu, že více potravin je tráveno na konci tenkého střeva, než dojde ke kontaktu s bakteriemi, " vysvětluje Carmody. "Vzhledem ke své schopnosti indukovat jak fyzikální, tak chemické změny v potravinách, účinky vaření převyšují účinky neteplotních metod zpracování, jako je bobtnání nebo mletí ... Jinými slovy, zpracované diety nám umožňují absorbovat více kalorií, zatímco vynakládají méně."
Dr. Wrangham a Carmody doufají, že jejich výzkum přiměje potravinářský průmysl k tomu, aby přehodnotil, jak označují obsah kalorií v potravinách. Ale oba si všimnou, že další výzkum je nutný k přesnému určení, kolik různých způsobů vaření změní počet kalorií.
Pokud jde o naši stravu, potenciální ztráta hmotnosti při konzumaci jen surového jídla může vypadat lákavě. Koneckonců, jak tvrdí Carmody, "všechny věci se rovnají, zahrnující více surovin do stravy by pravděpodobně podporovaly úbytek na váze." Ale varuje: "existuje riziko, že se příliš spoléháte na syrové potraviny."
Studie surových potravinářů zjistily, že mají vyšší než očekávanou míru chronické energetické nedostatečnosti, tak závažné, že narušují funkci vaječníků. "Z hlediska evolučního biologa taková data naznačují, že kalorické přírůstky získané vařením mohou být nezbytné pro normální biologickou funkci, " říká Carmody.
Dokud nebudou naše označení výživy lépe sladit s vědou o trávení, nejlepší věc, kterou můžete udělat, je jíst stravu jak surových, tak i vařených potravin. Pokud budete spočítat kalorie, ujistěte se, že zohledníte, kolik bylo toto jídlo zpracováno. Ne všechny kalorie jsou stejné.
